野沢菜の漬け方

冬の信州と言えば

野沢菜

定番ですね～

かつてよりは少なくはなって来たとはいえ、師走に入ると庭先で自家製の野沢菜を漬けこむ作業を見ることができます。

わたしの勤務先でも毎年、野沢菜を仕入れて洗い、漬け込むという作業をします。



野沢菜漬けの一連の作業手順を紹介します♪



畑から収穫した野沢菜（最近では、道の駅や地元のスーパーでも販売されています。）




葉が大きいので、包丁で広がった部分を切り落とします。





２～３株を一つにヒモで縛ります。



水でよ～く洗います。とくに根元の部分は茎と茎との間に土が付いているので、念入りに洗わねばなりません。この水洗いの行程が、野沢菜漬け作業の中で最も過酷と言ってよいでしょう。(^^)



そして、漬け込みです。ぐるぐると樽に沿って野沢菜を押しながら詰めて行きます。一段ごとに塩・ザラメ・鷹の爪を振り掛けます。塩が足りないと菜から水分が出ずに漬物になりませんので要注意。



こんな風になります。この段階でできるだけ圧縮することをお勧めします。樽に詰めた野沢菜の上にビニールを敷いて、上に2人で乗って圧縮しました。詰めるだけ詰めて中敷きをして上から重石を乗せます。

画像では撮りませんでしたが、この重石も重要なポイントで、重さが足りないと菜から水が出ませんので、「これでもかっ！」てくらい乗せちゃってください。この日は約４０キロの野沢菜に対して、５０キロ以上の重石を乗せました。早ければ数時間で水が中敷きより上に出てきます。

翌日までに水が上がってきたらまず成功と言ってよいでしょう。

１０日後の状態です。↓


すっかり漬物となりました。漬かりは浅いですが、もう食べられます。

ちょっと取り出して試食することにしました。。。



う～んいい感じ



パリッパリッで美味しい野沢菜漬けが完成しました。

ご飯と一緒に食べると最高です！

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